gastronomia

gastronomia f GASTR Coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, la preparació dels aliments, segons tradició o noves combinacions en funció de les necessitats alimentàries i de la disponibilitat de matèries primeres combinades amb els factors creatius. La gastronomia d’Eivissa i Formentera es fonamenta en la cuina tradicional, aquella que s’ha heretat dels majors i que és el resultat de la combinació de les peculiaritats dels seus habitants amb tres factors determinants: la seua mediterraneïtat, marcada per l’estacionalitat dels aliments i fonamentada en la trilogia mediterrània, l’herència històrica i la insularitat. El formulari de la cuina pitiüsa, subordinat per l’aïllament als productes locals, ha rebut al llarg dels segles moltes i variades influències i ha sabut recollir i aprofitar saboroses herències que fan d’ella una cuina bàsicament històrica. Probablement la salaó de peix de parreres púnica sigui el precedent més antic del peix sec que a Formentera, després de netejat i salat, encara es deixa assecar penjat, per tal de conservar-lo i consumir-lo durant tot l’any. Als grecs, si ben bé no van establir-se a Eivissa i Formentera, es deu la difusió per tota la Mediterrània del pa elaborat amb blat i de viandes com el peix fregit amb oli d’oliva, la carn de porc o els guisats preparats amb herbes aromàtiques. La llarga estada dels romans a les Illes aportà un cert refinament de les influències gregues com el gust pels adobs per a carns, el vinagre o el fonoll. L’arribada dels àrabs i de la seua experiència en sistemes de regadiu va suposar la introducció de verdures, hortalisses i fruites fins al moment desconegudes, així com d’altres productes com herbes aromàtiques, espècies, sucre, etc, que varen enriquir la cuina i la rebosteria mediterrànies. El s XIII, la conquista i repoblació catalanes dugueren noves aportacions a la cuina pitiüsa com l’ús del greix, el sofrit com a base dels plats i la picada com a toc final dels guisats. Ja a l’època moderna va arribar la pasta, d’influència italiana que, donat que podia elaborar-se a cada casa, va tenir una ràpida acceptació al receptari culinari, igualment va passar amb productes com la patata, la tomata, la pebrera o les figues de pic que, procedents del Nou Món a partir del s XVI, varen adaptar-se fàcilment a les Illes i en poc temps es convertiren en productes imprescindibles a la cuina eivissenca. Procedent de Terranova i Islàndia, el s XVIII arribà a la Mediterrània el bacallà salat, que es popularitzà ràpidament per la seua facilitat de conservació, i es va convertir en l’ingredient de molts plats, especialment en el temps de Quaresma. La cuina pitiüsa va estar regularment proveïda dels variats elements que aportaven el camp i la mar, amb una limitada participació de productes importats que, fins mitjan s XX, es reduïen a aquells que només podien trobar-se fora de les illes o eren d’escassa producció: farina, blat, arròs, sucre, oli, cafè, conserves, sopes de pasta, xocolata, etc. La característica més marcada dels productes locals que abasteixen la cuina pitiüsa és la mediterraneïtat, pet tant, la seua estacionalitat i la gran dependència dels cereals, sobre tot del blat, com a principal font de supervivència. Juntament amb els cereals, els eivissencs trobaven a l’explotació del camp una font d’aliments bàsics i imprescindibles per a la seua dieta: verdures i hortalisses (lletugues, tomates, bledes, pebreres, pinyes de col, mongetes, etc.), llegums (ciurons, llenties, faves, etc.), fruites (taronges, magranes, melons, figues, etc.), fruits secs (ametlles, pinyons, nous, etc.). Tanmateix, molts d’eivissencs i formenterers varen haver de ser alhora pagesos i pescadors donat que els limitats recursos de què els proveïa la terra eren complementats amb productes de la mar, de tal manera que el peix apareix a la cuina d’aquestes illes com un aliment bàsic presentat en una gran diversitat de plats i més habitual a les taules que la carn, que es menjava en comptades ocasions. La cria d’animals, bàsicament porcs, aviram, ovelles i cabres, era una activitat que permetia l’aprofitament de les sobres de la casa, destinada a aconseguir uns quants quilos de carn a l’any per arrodonir la dieta. Als cereals, el peix i la carn, s’afegien subproductes o productes elaborats com llet, formatge, embotits, cansaladeria, olives, tàperes, etc, i herbes i espècies diverses. Amb tots aquestos ingredients, i recollint la seua tradició històrica, la cuina d’Eivissa i Formentera presenta un formulari que si bé no és massa extens, és prou ric i variat, alhora que ofereix la peculiaritat de presentar-se com una descripció de l’alimentació i la cuina de les Pitiüses dels darrers segles, tenint en compte que la insularitat l’ha defensat d’intromissions que han pogut influir en àrees geogràfiques continentals. El receptari pitiús, lluny de ser ostentós, presenta els plats diaris dels illencs: verdures i llegums (ensalades, pebrassos al forn o a la brasa, mongetes, faves envinagrades, etc), sopes (pancuit, sopa i bullit, puré de llegums, formigons), arròs (a la pescadora, amb gató, amb mongetes o col, a la bruta, etc), guisats i estofats (de conill amb pèsols, de pilotes o mandonguilles, sofrit pagès, olla podrida, etc.), fritades i rostits (frita de carn, cap de moltó rostit, tords amb tomata o pebrassos, conill amb ceba, etc.), peix i marisc (gerret escabetxat, bacallà amb salsa, polps amb pebreres o torrats, fetge de tortuga amb allets, etc.), pastes i dolços (coca amb gató, greixonera, bescuit pagès, orelletes, etc.). Així mateix, com a qualsevol cuina, també la de les Pitiüses compta al seu formulari amb plats i especialitats tradicionals per a unes dates determinades: dins dels primers cal destacar el cuinat per Quaresma, el flaó, la salsa de Nadal o els macarrons de Sant Joan d’entre altres; com a especialitats culinàries de les illes Pitiüses s’ha de parlar de l’eriçó, de carn saborosa, amb què poden cuinar-se excel·lents plats com l’eriçó guisat, amb arròs o rostit; els virots, ocell de menor mida que es troba als penya-segats de la Mola, i que constituïa, abans que es convertís en espècie protegida, un plat típic de Formentera; també a la Pitiüsa menor correspon amb més autoritat l’especialitat del peix sec, molt consumit en aquesta illa acompanyant ensalades; entre les quals també s’han d’esmentar la de ceba, pebrera i crus, plat d’estiu per excel·lència, o l’ensalada de crostes. La riquesa gastronòmica de les Pitiüses ha estat recollida en diferents publicacions tant de caràcter genèric com local, entre les quals destaca la important recerca duta a terme per Joan Castelló Guasch autor del recull Bon Profit! (el llibre de la cuina eivissenca). [BGF]


Descàrregues

 Descarregar veu en format pdf

Col·laboradors


Bústia de suggeriments

L'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera en línia creix cada dia gràcies a la participació de gent com tu. Pots col·laborar-hi suggerint millores en la redacció d'alguna veu, afegint-hi fotografies o enviant-nos el teu comentari. Segueix el següent enllaç per deixar-nos la teua aportació: Bústia de suggeriments