formatge

formatge m ALIM Producte elaborat a partir de la llet cuallada. Les principals operacions en la fabricació del formatge són la casseïficació, el premsatge, el salament i la maduració. Les dones pitiüses feien formatge amb la llet de cabra, ovella i, excepcionalment, de vaca. Es començava a formatjar quan s’havia venut el baciu i es formatjava fins que els animals perdien la llet. El més comú era començar a formatjar amb el signe de Nadal, és a dir, si el dia 25 de desembre anterior havia caigut en dimecres, es començava a formatjar en dimecres. A la nit es deixava l’herba de formatjar a estovar dins una escudella amb aigua. Al matí, en haver munyit el bestiar, es posava tota la llet junta dins l’olla de formatjar, filtrant-la perquè no hi quedassin pèls. S’escalfava un poquet la llet i s’afegia el suc que havia fet l’herba de formatjar estovada i un poc picada perquè amollàs més substància. Es posava l’olla molt ben abrigada perquè aguantàs la calentoreta i la llet quallàs. Quan havia quallat, amb les mans es desfeia tota la recuita i tot d’una ja es començava a covar introduint-hi les dues mans per, amb la seua escalfor, fer prendre la recuita altra vegada. En haver-se pres, és a dir, quan la recuita s’havia ben separat del serigot (part líquida), ja es començava a anar sucant entre les mans i s’anava posant la recuita dins l’escudella de formatjar, més gran que les normals. Després es covava la recuita dins l’escudella per fer-li amollar com més serigot millor. Fet això, es ben salava el formatge, es treia de l’escudella, es posava damunt una fusta i s’embenava amb una bena rígida. Les benes antigues eren de pell de savina i les més modernes de llauna de zinc. Es posava el formatge a assecar a l’aire lliure dins formatgeres, que antigament eren d’estoreta de canya i més endavant de tela mosquitera. S’havia de tenir cura d’anar girant el formatge perquè s’assecàs bé de pertot. Quan el formatge havia agafat un poc de consistència, es canviava la bena rígida per una de roba i se seguia deixant assecar. Després de treure-li la bena i quan encara s’assecava, s’havia d’anar fent net amb aigua clara, cada dia o dia per altre, fins que era prou sec i s’emmagatzemava. Els formatges secs es guardaven penjats del sostre de les cuines, a vegades untats amb pebrera vermella. També se’n solien guardar dins oli ja que així es mantenien més tendres que no penjats. El serigot que quedava com a residu en formatjar, es bullia amb unes fulles d’herba sana i es menjava o es donava als porcs. Si el serigot bullit es filtra s’obté la recuita de serigot (la part sòlida), amb la qual es feien coques flaoneres, quan no es menjava untant-la amb pa i ensucrant-la. Amb formatge fresc es fa una coca que, segons Joan Castelló Guasch, té la següent recepta: es pasta mig quilo de farina amb una mica d’aigua, una tasseta d’oli i una altra de llet; s’hi afegeix el suc d’una taronja, la ratlladura de la taronja, mitja lliura de sucre i un pessic de batafaluga. Es pasta bé, s’estén en una llauna plana, untada amb oli o greix i es col·loquen sobre la pasta talls prims de formatge fresc; es cobreix tot de sucre i canyella en pols i es posa al forn. [VMS]


Descàrregues

 Descarregar veu en format pdf

Col·laboradors


Bústia de suggeriments

L'Enciclopèdia d'Eivissa i Formentera en línia creix cada dia gràcies a la participació de gent com tu. Pots col·laborar-hi suggerint millores en la redacció d'alguna veu, afegint-hi fotografies o enviant-nos el teu comentari. Segueix el següent enllaç per deixar-nos la teua aportació: Bústia de suggeriments